揉混儀

美國“NATIONAL"揉混儀(yi) （Mixograph）

1 結構和原理
揉混儀(yi) 是通過測定麵團攪拌過程中流變學特性變化來檢測小麥品質的一種重要儀(yi) 器, 自上世紀三十年代發明以來，通過不斷改進改善，美國National在北美及西方發達國家的小麥品質育種和麵粉麵食工業(ye) 中發揮了重要的作用。它的結構主要由攪拌器、阻尼臂、記錄儀(yi) 和數據收集分析器組成（圖1）。其工作原理是通過攪揉麵團，測定並記錄麵團的抗揉混阻力，得到的揉混曲線圖譜（Mixogram）（圖2），給出麵團的*揉和時間、攪拌耐力和其它麵團流變特性及烘焙估計吸水值等指標，從(cong) 而能夠比較分辨出不同小麥間的品質差異和麵粉的適應性。

2 同粉質儀(yi) 的比較
德國Brabender的粉質儀(yi) （Farinograph）和美國National的（Mixograph）作為(wei) 麵團攪揉過程中流變學特性的儀(yi) 器，二者在上有著相同的地位，在世界發達國家小麥品質實驗室一直被長期使用。相比較而言，所具有的優(you) 勢在於(yu) ：一是製造成本和價(jia) 格便宜（僅(jin) 為(wei) 粉質儀(yi) 的1/3~1/2）；二是樣品需要量少（10g）；三是測析速度快（一個(ge) 樣品的實驗時間僅(jin) 為(wei) 10-15分鍾），另外，曲線的峰值揉混時間與(yu) 實際和實驗烘焙的揉混時間有著較高的相關(guan) 性（0.95）。因此，在小麥育種行業(ye) 及小麥品質化學的研究領域有著更廣泛的應用。

3 技術指標及應用
圖譜的各項指標反應了小麥麵團的流變學特性和品質，如圖2所示，揉混圖譜中心揉混峰值是在C點，C點的高度代表耐揉峰值阻力，CD線段的長度為(wei) *揉混峰值時間，角度2被稱為(wei) 衰落角，角度越大表示耐揉性越差，圖譜寬度及圖譜中線以下麵積與(yu) 麵團的麵筋強度有關(guan) 。小麥內(nei) 在因素和外界條件的變化所影響的麵團流變學特性均會(hui) 在圖譜上得到具體(ti) 體(ti) 現。美國National使用方法已被批準為(wei) 美國穀物化學協會(hui) （AACC）標準方法（54-40A），其揉混轉速為(wei) 88±2rpm，*環境溫度要求在25±1°C，揉混峰值範圍為(wei) 0-10cm，揉混時間通常0-10Min，10克型樣品用量為(wei) 10±0.01g。